Tarte au cassis

Recette de la Tarte au cassis d’après le dernier livre d’Eric Kayser

 

Tarte au cassis , d'après la recette d'Eric Kayser

Tarte au cassis , d’après la recette d’Eric Kayser

TARTE AU CASSIS RECETTE ERIC KAYSER TIREE DU LIVRE TARTES GOURMANDISSIMES

Préparation : 45 minutes (hors pâte sablée)
Réfrigération : 1 nuit
Cuisson : 45 minutes
A faire la veille : pâte sablée + ganache au cassis

Ingrédients :
pour 400 gr de pâte sablée :
110 gr de beurre ramolli
50 gr de sucre glace
25 gr de sucre en poudre
25 gr d’amandes en poudre
1 œuf
1 pincée de sel
185 gr de farine
Pour la ganache montée au cassis :
90 gr de chocolat blanc
75 gr de cassis
3 feuilles de gélatine
300 gr de crème fraîche liquide entière
Pour la compotée de cassis :
190 gr de cassis
1 feuille de gélatine
55 gr de sucre en poudre
5 gr de pectine

Préparation :
• La veille, réaliser la pâte sablée : dans un saladier mélanger le beurre, les 2 sucres, les amandes en poudre et le sel. Battre l’œuf et l’incorporer petit à petit. Ajouter la farine et réunir tous les ingrédients en une boule sans trop pétrir. Laisser reposer une nuit.
• Réaliser la ganache montée : concasser le chocolat. Mixer le cassis et filtrer pour ne garder que le jus. Faire tremper la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition la crème et le jus de cassis. Dans un récipient, placer le chocolat blanc et la gélatine essorée, ajouter le mélange au cassis et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Réserver une nuit au frais.
• Récupérer la pâte sablée, préchauffer le four à 160 C°. Etaler la pâte, garnir un moule (ou un cercle) beurré. Faire cuire à blanc pendant 40 minutes.
• Mixer 95 g de cassis et filtrer pour ne garder que le jus. Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide. Faire chauffer le jus de cassis et le reste des baies de cassis dans une casserole. Mélanger le sucre et la pectine, verser dans la casserole puis porter à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser tiédir. Verser la compotée sur le fond de tarte et laisser refroidir.
• Sortir la ganache du réfrigérateur et fouettez-la au robot pendant 3 à 4 minutes. Remplir une poche à douille et dresser sur la tarte refroidie. Décorer avec quelques baies de cassis.


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