Tag : Valrhona

Choux au thé Chaï

Aujourd’hui je participe in extremis au défi culinaire de Compile moi un menu dont le thème ce mois ci est la rentrée des chou..choux ! Pour ceux qui ne connaissent pas ce défi il s’agit d’un défi culinaire mensuel organisé entre blogueurs culinaires  ou amateurs , pas de lot à gagner juste le plaisir de participer . Ce défi est à l’initiative de Nath du site une cuisine pour vous et nous et Sébastien du site poivré et seb .tout récemment mon amie Sandra du site encore un gâteau a rejoint l’aventure !!!

Voici une recette de choux pâtissiers garnis d’une crème au thé Chaï un thé épicé que nous aimons beaucoup à la maison mais je ne l’avais encore jamais essayé dans la pâtisserie , la crème est délicieuse , douce sans être trop sucré …idéal pour moi ! les proportions de cette crème sont empruntées à Christophe Michalak qui lui a réalisé la sienne avec du thé Earl Grey et du chocolat Jivara , ici il s’agir du chocolat Dulcey qui je pense se marrie mieux avec le thé Chaï.

 

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Choux garnis de crème au thé Chaï
choux pâtissiers garnis de crème au thé Chaï et chantilly au praliné pour la crème au thé je me suis inspirée d'une recette de Christophe Michalak , j'ai remplacé le thé Earl grey par du Chaï et le chocolat Jivara par du Dulcey de chez Valrhona.
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 1 nuit pour la crème au thé
Portions
personnes
Ingrédients
La crème au thé Chaï ( à faire la veille )
La pâte à chou
La Chantilly au praliné
Le croustillant pour les choux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 1 nuit pour la crème au thé
Portions
personnes
Ingrédients
La crème au thé Chaï ( à faire la veille )
La pâte à chou
La Chantilly au praliné
Le croustillant pour les choux
Instructions
La crème au thé Chaï
  1. La crème au thé : Faire fondre la gélatine dans l'eau. Faire infuser le thé dans le lait et la crème . Ajouter le sucre et les jaunes d’œufs battus ensemble , fouetter l'ensemble sur le feu jusqu'à la consistance d'une crème anglaise. Verser cette préparation sur le chocolat Dulcey et la gélatine fondue. Mixer, puis réserver au frais une nuit.
Le croustillant pour les choux
  1. Dans un saladier, bien mélanger le beurre , ajouter le sucre et la farine. Former une pâte , l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper à l'emporte pièces des ronds de 5 cm de diamètre. Mettre au frais.
La pâte à chou
  1. Faire préchauffer le four pendant 15 minutes à 250 °C . Dans une casserole mettre les ingrédients suivants : l'eau , le beurre coupé en petits cubes , le sel et le sucre . Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu , éviter de trop faire bouillir . Ajouter en une seule fois la farine tamisée hors du feu, mélanger puis remettre sur le feu , la pâte doit se décoller des parois de la casserole. Déposer cette pâte dans un saladier froid puis ajouter les œufs un à un. Garnir une poche à douille et faire des choux d'environ 4 cm de diamètre. Dorer avec un pinceau chaque chou avec un peu de jaune d’œuf. Ajouter sur chaque chou un palet de croustillant Diminuer la température du four à 160 °C et enfourner pour environ 20 minutes.
La Chantilly au praliné
  1. Faire fondre le praliné dans 30 g de crème liquide , faire refroidir . Monter le reste de crème en chantilly . Ajouter par petites quantités le praliné en soulevant la crème chantilly avec une maryse . Verser le mélange dans une poche à douille puis réserver jusqu'au dressage.
Le dressage
  1. Percer le dessous de chaque chou pour les garnir de crème au thé . Retourner le chou sur une assiette de présentation. dresser une petite rosace de crème chantilly dessus puis décorer avec soit des miettes de speculoos ou du caramel ...
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Financiers tigrés

Bonjour , voici la recette des financiers tigrés réalisés hier , je suis partie sur la recette de financiers que j’utilise habituellement en y rajoutant des vermicelles de chocolat pour le côté tigré. Je les ai garnis avec une ganache au chocolat Caramélia de chez Valrhona . Au niveau du visuel j’ai obtenu ce que je voulais, au niveau du goût il faudra que j’en achète la prochaine fois que j’irais à Lamballe pour savoir si ça se ressemble …Mais comme ça ils sont déjà très bons !

 

 

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Financiers tigrés
moule nécessaire : moule à savarins ( 7 cm de diamètre ) ou plus petit si vous souhaitez des petites mignardises
Plat desserts
Cuisine pâtisserie
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 30 minutes ( la pâte à financiers au frais)
Portions
financiers
Ingrédients
La pâte à financiers
La ganache au chocolat
Plat desserts
Cuisine pâtisserie
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 30 minutes ( la pâte à financiers au frais)
Portions
financiers
Ingrédients
La pâte à financiers
La ganache au chocolat
Instructions
L'appareil à financiers
  1. Réaliser l'appareil à financiers : faire fondre le beurre dans une casserole et le laisser refroidir. Dans un saladier mélanger les blancs d'oeufs avec le sucre , ajouter la poudre d'amandes puis la farine. Mélanger de nouveau . Ajouter le sirop d'érable et le beurre, les vermicelles de chocolat et réserver au frais 30 minutes. Faire préchauffer le four à 190 °C. Mettre la pâte dans une poche à douille puis garnir chaque alvéole . Enfourner pour 20 minutes environ . Il faut que les financiers soient bien dorés. Réserver sur une grille.
La ganache au chocolat
  1. Dans un saladier allant au micro ondes , mettre le chocolat puis la crème fraîche. Faire chauffer 3 minutes au micro ondes . Bien mélanger avec une spatule.
  1. Garnir les financiers avec la ganache puis mettre au frais le temps que la ganache prenne. C'est prêt !
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Cake 100% chocolat et glaçage au gianduja maison

Pour entamer mon stock de chocolat Valrhona , j’ai réalisé un cake 100 % chocolat, c’est une recette de Christophe Michalak que j’avais mis de côté depuis un moment mais je n’avais pas pris le temps de l’essayer avant , c’est chose faite 😉 Idéal pour un goûter ou pour une fin de repas …

Cake 100% chocolat , glaçage Gianduja

Cake 100% chocolat , glaçage Gianduja

Cake 100% chocolat

65g Sucre semoule

130g Œufs

40g Sucre Inverti

40g Poudre d’amande blanche

60g Farine T55

4g Baking

15g Cacao Poudre

45g Beurre

65g Crème liquide 35% UHT

25g Couverture Caraïbe 66%

Dans un cul de poule, mélanger ensemble le sucre semoule, les œufs et le sucre inverti.

Ajouter la poudre d’amande, la farine, le baking et le cacao en poudre tamisés ensemble.

Faire fondre ensemble le beurre et la couverture au micro-ondes. Puis, les incorporer au mélange ainsi que la crème liquide jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Beurrer et fariner un moule à cake rectangulaire de 20cm de long sur 8cm de profondeur.

Cuire à four ventilé à 170°C pendant 45min.

l'intérieur du cake ;) yumyum !

l’intérieur du cake 😉 yumyum !

Glaçage Gianduja

75g Crème liquide

15g Sirop à 30°C

10g Glucose

30g Chocolat noir

75g Gianduja lait noisette * recette trouvée sur le blog de Valérie c’est ma fournée

10g Huile de pépins de raisins

Chauffer ensemble la crème, le sirop et le glucose.

Verser sur le chocolat, le gianduja et l’huile de pépin de raisins.

Mixer.

Finition :

Quand le cake est froid, glacer le dessus du cake en le retournant dans le glaçage à 35°C.

Parsemer de chocolat haché et de noisettes caramélisées.

La cuillère est prête ;)

La cuillère est prête 😉

source :  Christophe Michalak


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