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Entremets aux mûres et citron vert

Ce week end j’ai réalisé une entremets aux mûres : une mousse légère aux mûres sur un financier au citron vert , c’est un dessert assez long à faire car il faut préparer le glaçage et la mousse la veille mais ça vaut le coup d’être patient car c’est très frais en fin de repas … J’ai utilisé mon moule Eclipse de chez Silikomart qui est idéal pour une mousse congelée. J’ai  raté mon 1er glaçage coloré …je m’attendais à un plus joli rendu …

je suis partie d’une idée de recette de Morgane de Caketalife avec des modifications personnelles mais j’ai surtout gardé le design de son dessert qui  me plaisait beaucoup.

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Entremets mûres citron vert
Mousse aux mûres , recouverte d'un glaçage au chocolat blanc , financier au citron vert , mûres fraîches.
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 45 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Glaçage miroir (à faire la veille)
Mousse aux mûres (à faire la veille)
Sponge cake violet
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 45 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Glaçage miroir (à faire la veille)
Mousse aux mûres (à faire la veille)
Sponge cake violet
Instructions
Réaliser le glaçage miroir
  1. La veille : réaliser le glaçage miroir : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole , réunir l'eau , le glucose et le sucre. Faire chauffer jusqu'à 103 °C ( 1min après la 1ère ébullition). Verser ce mélange sur le lait concentré sucré , mélanger, ajouter la gélatine essorée puis ajouter le chocolat. Mixer avec un mixeur plongeant sans trop faire entrer d'air dans la préparation. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.
Réaliser la mousse aux mûres
  1. La veille : Faire tremper la gélatine. Faire chauffer dans une casserole les mûres avec le sucre glace , jusqu'à ce que les mûres soient bien réduites. Mixer et passer au chinois. Ajouter la gélatine. Monter la crème en chantilly puis ajouter aux mûres . Verser la préparation dans un moule rond puis mettre au congélateur une nuit.
Réaliser le financier
  1. Faire fondre le beurre dans une casserole et le laisser tiédir. Dans un saladier mélanger les blancs d’œufs, le sucre, la poudre d'amandes, le jus de citron et les zestes , bien mélanger . Ajouter la farine , puis le beurre et le miel. Faire cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille.
Finitions et assemblage
  1. Sortir la mousse du congélateur et la démouler. Faire réchauffer le glaçage à 35 °C. Ajouter quelques gouttes de colorant , mélanger puis verser sur la mousse. Déposer sur la mousse glacée sur le financier refroidi.
  2. Réaliser le sponge cake : dans un saladier mélanger tous les ingrédients et battre pendant 5 minutes . Mettre dans un gobelet plastique et faire cuire en plusieurs fois au micro ondes. Démouler et attendre qu'il soit froid pour faire des petites formes pour décorer le contour de l'entremets.
  3. Décorer avec les mûres et les petits morceaux de sponge cake .
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Tarte fraises rhubarbe

Aujourd’hui , voici une petite recette toute en douceur qui réunit les jolis fruits du printemps que j’adore !

je me suis inspirée de la tarte de Claire Heitzler pour la rhubarbe pochée , mais j’ai préféré faire une base financier plutôt qu’une pâte sucrée + crème d’amandes et ajouter pour la douceur une petite chantilly au mascarpone, au début je voulais faire une mousse au fromage blanc mais par manque de temps j’ai choisi la facilité de la chantilly …

Tarte fraises , rhubarbe et chantilly mascarpone

Tarte fraises , rhubarbe et chantilly mascarpone

 

Préparation :  45 minutes

Cuisson : 1 heure

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Base financier framboises/rhubarbe :  ( idéal fait la veille)

  • 240 g de blancs d’œufs
  • 120 g de farine
  • 250 g de beurre salé
  • 300 g de sucre
  • 140 g de poudre d’amandes
  • 15 g de miel
  • Quelques framboises
  • 250 g de rhubarbe

Compotée de rhubarbe :

  • 300 g de rhubarbe
  • 50 g de sucre
  • 50 ml d’eau

Crème chantilly / mascarpone :

  • 250 ml de crème liquide entière
  • 250 g de mascarpone
  • 20 g de sucre glace

Rhubarbe pochée :

  • 250 g de rhubarbe
  • 250 ml de jus de fraises

pour le dressage : une petite barquette de fraises , des zestes de citron vert et des fleurs de bourrache.

Les étapes de la recette :

  1. Réaliser le financier : commencer par éplucher la rhubarbe et réserver. Faire fondre le beurre et le faire colorer noisette. Dans la cuve d’un robot ou dans un grand cul de poule mélanger les blancs d’œufs, le sucre, la farine, la poudre d’amandes et mélanger. Ajouter le miel puis le beurre. Réserver au frais pendant une demi-heure minimum. Faire préchauffer le four à 200 °C. Déposer la pâte à financier dans un moule rond de 26 cm, ajouter les morceaux de rhubarbe et les framboises fraîches. Faire cuire environ 30 minutes suivant votre four. Faire refroidir jusqu’au dressage.
    Financier framboises rhubarbe

    Financier framboises rhubarbe

  2. Faire pocher des tronçons de rhubarbe (environ 6 cm) dans le jus de fraises jusqu’à ce que les morceaux soient tendres mais encore un peu fermes pour la décoration. Réserver.
  3. Faire la compotée de rhubarbe : mettre les 300 gr de rhubarbe coupée en petits cubes dans un peu d’eau et ajouter le sucre. Faire compoter sur feu doux. Réserver.
  4. Réaliser la crème chantilly : dans la cuve du robot mettre la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace puis fouetter à vive allure. Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille unie.
  5. Le dressage : quand le financier est bien refroidi, déposer dessus la compotée de rhubarbe. Garnir avec des fraises fraîches le tour avec des espaces pour les points de chantilly. Au milieu dresser des fraises coupées alternées avec la rhubarbe pochée. Décorer avec des zestes de citron vert et si comme moi vous avez enfin pu trouver des jolies fleurs comestibles, n’hésitez pas à les ajouter ! 😉

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