Bûche exotique
Portions Temps de Préparation
10personnes 1heure
Temps de Cuisson Temps d'Attente
30minutes 12heures ( prévoir la crémeux la veille)
Portions Temps de Préparation
10personnes 1heure
Temps de Cuisson Temps d'Attente
30minutes 12heures ( prévoir la crémeux la veille)
Ingrédients
Instructions
Le crémeux passion
  1. La veille, réaliser le crémeux passion : dans une casserole , faire chauffer la purée de passion sans la faire bouillir . Faire tremper les feuilles de gélatine .Pendant ce temps , mélanger l’œuf entier , les jaunes d’œufs , le sucre et les faire blanchir. Ajouter ce mélange à la purée de fruits chaude et faire chauffer jusqu'à environ 82 °C sans faire bouillir . Ajouter la gélatine essorée . Faire tiédir et incorporer le beurre froid au fouet. Mixer, filmer au contact et mettre au frais une nuit . Le lendemain mettre la mousse dans la cuve du robot et fouetter. mettre dans une poche.
La dacquoise coco
  1. Tamiser la fécule de pomme de terre avec le sucre glace. Pendant ce temps monter les blancs d'oeufs en meringue avec les 35 g de sucre. Faire préchauffer le four à 200° C . Mélanger les ingrédients secs et la meringue puis ajouter la noix de coco. Mettre dans une poche à douille , munie d'une douille unie . Dresser deux bandes de 30 cm sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 20 minutes . Faire refroidir sur grille.
La meringue italienne
  1. Faire un sirop avec le sucre et l'eau , le porter à 110 °C. dès les 110 ° C atteints monter les blancs en neige à haute vitesse et continuer de faire bouillir le sirop jusqu'à 121 °C. Ajouter le sirop en petit filet aux blancs d’œufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement . Réserver.
La mousse passion
  1. Monter la crème liquide en chantilly . Ajouter la purée de passion. Puis la meringue italienne , mélanger délicatement l'ensemble.
Le montage
  1. Dans un moule à bûche , déposer au fond la mousse passion remplir au tiers . Ajouter un boudin de crémeux et la première dacquoise. mettre de nouveau une couche de mousse une bande de crémeux et la deuxième dacquoise qui servira de socle. Mettre au congélateur . Sortir du congélateur environ1 heure avant dégustation.