Macarons fourrés au cassis

macarons cassis

macarons cassis

MACARONS MERINGUE ITALIENNE ET GANACHE AU CASSIS

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes pour chaque plaque de macarons
Four à 150-160 C°

Pour la meringue italienne :
• 300 gr de sucre en poudre
• 100 gr d’eau
• 110 gr de blancs d’œufs à température ambiante
• Colorant (facultatif)
• Thermomètre de cuisson ou à sucre
Pour l’appareil :
• 300 gr de poudre d’amandes
• 300 gr de sucre glace
• 100 gr de blancs d’œufs
Pour la ganache au cassis : (à préparer la veille)
• 75 gr de purée de cassis (ou fruits mixés)
• 90 gr de chocolat blanc
• 3 feuilles de gélatine
• 300 gr de crème entière liquide
Préparation :
• La veille, préparer la ganache au cassis : mettre la gélatine à tremper 10 minutes dans de l’eau froide, faire chauffer la crème liquide et le coulis de cassis, puis verser sur le chocolat. Bien mélanger le tout et ajouter la gélatine essorée. Garder au frais une nuit. Le lendemain mettre la ganache dans la cuve d’un robot et fouetter comme une chantilly.
• La meringue à l’italienne : réunir le sucre et l’eau dans une casserole, faire chauffer jusqu’à 110 C°. dès les 110 C° atteints, battre les blancs d’œufs au maximum. Amener le sirop de sucre jusqu’à 117C°.Diminuer la vitesse du robot au minimum et verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs en petit filet sans faire couler sur le fouet du robot. Une fois tout le sirop versé, fouetter les blancs à haute vitesse jusqu’à ce que la température de la cuve redevienne tiède. Ajouter le colorant si besoin.
• L’appareil : tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble puis ajouter les blancs d’œufs restants. Mélanger cette préparation à la meringue délicatement, avec une maryse jusqu’à obtenir une forme de ruban dans la pâte. Verser dans une poche à douille avec une douille unie (n°8).
• Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des cercles d’un diamètre de 3 cm environ. Laisser reposer pendant au moins 15 à 30 minutes (il faut que la coque soit sèche et ne colle plus aux doigts). Faire chauffer le four à 150 C°. Enfourner pour 15 minutes.
• Une fois bien refroidis, vous pouvez les garnir avec votre ganache.


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