Entremets mûres et citron vert

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Entremets mûres citron vert
Mousse aux mûres , recouverte d'un glaçage au chocolat blanc , financier au citron vert , mûres fraîches.
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 45 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Glaçage miroir (à faire la veille)
Mousse aux mûres (à faire la veille)
Sponge cake violet
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 45 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Glaçage miroir (à faire la veille)
Mousse aux mûres (à faire la veille)
Sponge cake violet
Instructions
Réaliser le glaçage miroir
  1. La veille : réaliser le glaçage miroir : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole , réunir l'eau , le glucose et le sucre. Faire chauffer jusqu'à 103 °C ( 1min après la 1ère ébullition). Verser ce mélange sur le lait concentré sucré , mélanger, ajouter la gélatine essorée puis ajouter le chocolat. Mixer avec un mixeur plongeant sans trop faire entrer d'air dans la préparation. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.
Réaliser la mousse aux mûres
  1. La veille : Faire tremper la gélatine. Faire chauffer dans une casserole les mûres avec le sucre glace , jusqu'à ce que les mûres soient bien réduites. Mixer et passer au chinois. Ajouter la gélatine. Monter la crème en chantilly puis ajouter aux mûres . Verser la préparation dans un moule rond puis mettre au congélateur une nuit.
Réaliser le financier
  1. Faire fondre le beurre dans une casserole et le laisser tiédir. Dans un saladier mélanger les blancs d’œufs, le sucre, la poudre d'amandes, le jus de citron et les zestes , bien mélanger . Ajouter la farine , puis le beurre et le miel. Faire cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille.
Finitions et assemblage
  1. Sortir la mousse du congélateur et la démouler. Faire réchauffer le glaçage à 35 °C. Ajouter quelques gouttes de colorant , mélanger puis verser sur la mousse. Déposer sur la mousse glacée sur le financier refroidi.
  2. Réaliser le sponge cake : dans un saladier mélanger tous les ingrédients et battre pendant 5 minutes . Mettre dans un gobelet plastique et faire cuire en plusieurs fois au micro ondes. Démouler et attendre qu'il soit froid pour faire des petites formes pour décorer le contour de l'entremets.
  3. Décorer avec les mûres et les petits morceaux de sponge cake .
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