Archives mensuelles : septembre, 2016

Choux au thé Chaï

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Aujourd’hui je participe in extremis au défi culinaire de Compile moi un menu dont le thème ce mois ci est la rentrée des chou..choux ! Pour ceux qui ne connaissent pas ce défi il s’agit d’un défi culinaire mensuel organisé entre blogueurs culinaires  ou amateurs , pas de lot à gagner juste le plaisir de participer . Ce défi est à l’initiative de Nath du site une cuisine pour vous et nous et Sébastien du site poivré et seb .tout récemment mon amie Sandra du site encore un gâteau a rejoint l’aventure !!!

Voici une recette de choux pâtissiers garnis d’une crème au thé Chaï un thé épicé que nous aimons beaucoup à la maison mais je ne l’avais encore jamais essayé dans la pâtisserie , la crème est délicieuse , douce sans être trop sucré …idéal pour moi ! les proportions de cette crème sont empruntées à Christophe Michalak qui lui a réalisé la sienne avec du thé Earl Grey et du chocolat Jivara , ici il s’agir du chocolat Dulcey qui je pense se marrie mieux avec le thé Chaï.

 

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Choux garnis de crème au thé Chaï
choux pâtissiers garnis de crème au thé Chaï et chantilly au praliné pour la crème au thé je me suis inspirée d'une recette de Christophe Michalak , j'ai remplacé le thé Earl grey par du Chaï et le chocolat Jivara par du Dulcey de chez Valrhona.
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 1 nuit pour la crème au thé
Portions
personnes
Ingrédients
La crème au thé Chaï ( à faire la veille )
La pâte à chou
La Chantilly au praliné
Le croustillant pour les choux
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 1 nuit pour la crème au thé
Portions
personnes
Ingrédients
La crème au thé Chaï ( à faire la veille )
La pâte à chou
La Chantilly au praliné
Le croustillant pour les choux
Instructions
La crème au thé Chaï
  1. La crème au thé : Faire fondre la gélatine dans l'eau. Faire infuser le thé dans le lait et la crème . Ajouter le sucre et les jaunes d’œufs battus ensemble , fouetter l'ensemble sur le feu jusqu'à la consistance d'une crème anglaise. Verser cette préparation sur le chocolat Dulcey et la gélatine fondue. Mixer, puis réserver au frais une nuit.
Le croustillant pour les choux
  1. Dans un saladier, bien mélanger le beurre , ajouter le sucre et la farine. Former une pâte , l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper à l'emporte pièces des ronds de 5 cm de diamètre. Mettre au frais.
La pâte à chou
  1. Faire préchauffer le four pendant 15 minutes à 250 °C . Dans une casserole mettre les ingrédients suivants : l'eau , le beurre coupé en petits cubes , le sel et le sucre . Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu , éviter de trop faire bouillir . Ajouter en une seule fois la farine tamisée hors du feu, mélanger puis remettre sur le feu , la pâte doit se décoller des parois de la casserole. Déposer cette pâte dans un saladier froid puis ajouter les œufs un à un. Garnir une poche à douille et faire des choux d'environ 4 cm de diamètre. Dorer avec un pinceau chaque chou avec un peu de jaune d’œuf. Ajouter sur chaque chou un palet de croustillant Diminuer la température du four à 160 °C et enfourner pour environ 20 minutes.
La Chantilly au praliné
  1. Faire fondre le praliné dans 30 g de crème liquide , faire refroidir . Monter le reste de crème en chantilly . Ajouter par petites quantités le praliné en soulevant la crème chantilly avec une maryse . Verser le mélange dans une poche à douille puis réserver jusqu'au dressage.
Le dressage
  1. Percer le dessous de chaque chou pour les garnir de crème au thé . Retourner le chou sur une assiette de présentation. dresser une petite rosace de crème chantilly dessus puis décorer avec soit des miettes de speculoos ou du caramel ...
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Macarons ( meringue italienne)

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Voici une nouvelle version de ma recette de macarons , c’est celle ci que j’ai utilisée pour faire une pyramide de 180 macarons ce week end 😉

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Macarons ( meringue italienne)
macarons réalisés avec une meringue italienne
Plat desserts
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 1 nuit pour la ganache
Portions
macarons
Plat desserts
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 25 minutes
Temps d'Attente 1 nuit pour la ganache
Portions
macarons
Instructions
La ganache
  1. la veille : réaliser la ganache : faire fondre le chocolat blanc avec la crème entière. Ajouter la purée de fruits, mélanger et mettre au frais filmée au contact.
Les coques à macarons
  1. Peser tous les ingrédients . Mixer au robot la poudre d'amandes et le sucre glace ( plusieurs petites impulsions) . Tamiser la poudre obtenue . Il faut obtenir une poudre très fine pour avoir des belles coques . Réserver.
La meringue italienne
  1. Dans une casserole faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 110 °C. A cet instant vous pouvez commencer à battre les 110 g de blancs d’œufs dans un robot , à pleine vitesse. pousser la cuisson du sirop jusqu'à 121 ° C , stopper la cuisson et verser le sirop sur les blancs en neige en petit filet à petite vitesse pour éviter les éclaboussures de sucre bouillant. Une fois le sirop incorporé fouetter de nouveau à pleine vitesse jusqu'à refroidissement de la cuve du robot ( il faut que la cuve soit tiède) . Ajouter le colorant choisi , mélanger de nouveau . Ajouter les 100 g de blancs d’œufs restants sans trop mélanger , ils doivent juste être incorporés sans être montés .
le macaronnage
  1. si vous disposez de l'outil appelé feuille sur votre robot , c'est le moment de s'en servir : ajouter les poudres à la meringue et mélanger délicatement , sinon on peut aussi le faire à la main avec une maryse mais c'est plus long !
le dressage
  1. préparer une poche avec une douille unie n°8 et remplir au 3/4 avec l'appareil à macarons . déposer des petits ronds d'environ 3cm sur une plaque munie d'un papier sulfurisé. faire croûter pendant environ 20 minutes ( il faut que la coque ne colle plus au doigt) Enfourner environ 15 minutes dans un four préchauffé à 150 °C. Faire refroidir les coques sur une grille. Une fois les coques refroidies , les garnir de ganache et les assembler .
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Caramel au beurre salé

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Pour garnir les tartines , les gâteaux, les cheesecakes , les pancakes , les gaufres … les choix sont multiples ! voici la recette du caramel au beurre salé . le sirop de glucose est facultatif mais il garantit une bonne tenue du caramel qui est moins liquide …

la recette est valable pour un grand pot de environ 1 kg de caramel … attention aux  gourmands !!!! 😉

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Caramel au beurre salé
pour un grand pot à confiture d'un kilo ...
Temps de Préparation 5 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 1 journée
Portions
bocal d'un kilo
Ingrédients
Temps de Préparation 5 minutes
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps d'Attente 1 journée
Portions
bocal d'un kilo
Ingrédients
Instructions
  1. Dans une grande casserole profonde , déposer le sucre , l'eau et le sirop de glucose. Faire bouillir jusqu'à obtenir une jolie couleur ambrée. ( Environ 15 minutes suivant la puissance de votre feu ) . Ajouter la crème chauffée. Mélanger doucement pour ne pas se brûler. Ajouter le beurre salé en petits morceaux. Mélanger de nouveau et verser dans un bocal. Attendre si possible 24 h pour que le caramel soit bien pris.
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Gâteau chocolat en forme de coeur ( cake design)

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Bonjour

Aujourd’hui je vous livre une des mes recettes chouchoutes très utile pour la partie cake design , en effet ce gâteau est très moelleux , même après 2 à 3 jours , il est rapide à faire et très peu sucré . Pour les fans du blog qui souhaitaient des recettes de cake design et des photos , je vais créer une rubrique spécialement dédiée avec des astuces , des conseils et surtout des photos …Comme c’est une première recette je suis désolée je n’ai pas pris le temps de prendre des photos détaillées mais promis je le ferais lors du prochain gâteau !

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Gâteau moelleux au chocolat
gâteau très moelleux au chocolat qui peut se servir seul et idéal comme gâteau de base pour un gâteau décoré de pâte à sucre car il garde son moelleux longtemps ! quand il est recouvert de pâte à sucre je l'imbibe avec un sirop aromatisé pour une touche encore plus gourmande ... La quantité de pâte de gâteau permet de faire soit 4 couches de 20 cm de diamètre soit dans le cas du cœur 2 moules en forme de cœur que j'ai ensuite tranché en 2 dans la largeur pour obtenir 4 épaisseurs. Attention le temps de préparation est à titre indicatif uniquement pour la base du gâteau.
Plat desserts
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 1 nuit (facultatif)
Portions
personnes
Plat desserts
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes
Temps d'Attente 1 nuit (facultatif)
Portions
personnes
Instructions
Le sirop
  1. le sirop : dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et la fève tonka. Laisser refroidir.
Le moelleux au chocolat
  1. Faire un bain marie avec une casserole qui peut s'adapter à la cuve d'un robot pâtissier. Dans la cuve mettre les œufs entiers et le sucre en poudre . Placer la cuve sur le bain marie et fouetter jusqu'à dissoudre complètement le sucre. Retirer du bain marie puis battre au robot pour obtenir un ruban. ( environ 5 minutes) . Pendant ce temps tamiser la farine et le bicarbonate de soude. Dans un saladier mettre le chocolat noir et le beurre et les faire fondre au micro ondes ou sur le bain marie déjà chaud. Dans un grand bol déposer le cacao en poudre et le dissoudre avec l'eau chaude , en mélangeant délicatement au fouet. Ajouter cette préparation au chocolat/ beurre fondu puis l'ajouter dans la cuve où les œufs et le sucre ont été battus. Mélanger le tout. Préchauffer le four à 180 °C. Ajouter enfin la farine et le lait ribot tour à tour en commençant par la farine sans cesser de mélanger. Déposer la moitié de la pâte dans le moule en forme de cœur et enfourner pour environ 30 minutes . Il faut que le gâteau reste bien moelleux en sortie de four .Laisser refroidir sur une grille. Et recommencer avec la deuxième partie de pâte.
Les ganaches
  1. Dans un cul de poule déposer le chocolat blanc puis la crème liquide entière. Mettre 3 minutes au micro ondes à pleine puissance mais vous pouvez aussi le faire au bain marie. Laisser reposer au moins 1/2 heure la ganache avant de garnir le gâteau refroidi . Pour la ganache au chocolat noire , déposer le chocolat noir puis la crème et faire chauffer ensemble. Faire reposer . Pour une utilisation optimale il faut que les ganaches soient mi liquides/mi figées.Prendre la 1ère épaisseur de gâteau , l'imbiber de sirop puis déposer environ 1 cm de ganache au chocolat blanc. Renouveler avec les autres couches de gâteau sauf la dernière qui elle sera recouverte de ganache au chocolat noir.
L' assemblage
  1. Prendre la 1ère épaisseur de gâteau , l'imbiber de sirop puis déposer environ 1 cm de ganache au chocolat blanc. Renouveler avec les autres couches de gâteau sauf la dernière qui elle sera recouverte de ganache au chocolat noir. Passer une première fine couche de ganache au chocolat noir sur le dessus et les bords du gâteau. Laisser prendre au frigo 20 minutes minimum. Pour avoir un lissage parfait il faut 3 couches avec 20 minutes de repos à chaque fois. Idéalement faire reposer toute une nuit avant de déposer la pâte à sucre dessus.
Le décor en pâte à sucre
  1. Faire chauffer un peu la pâte à sucre dans les mains. Étaler en fine couche la pâte à sucre avec un peu de maïzena pour le plan de travail, puis la déposer sur le gâteau. Bien lisser les bords . Après les décors sont en fonction de vos envies !
Notes

Traduit et adapté de la recette Chocolate Buttermilk Cake de Gretchen's Bakery

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